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“Me mudé aquí para tener un nuevo reto, y ha sido increíble” dijo Eduardo Vargas, 48, un nativo de Perú que vive y trabaja en China desde hace casi dos décadas. Encontró libertad creativa en medio de la competencia y el aumento de las rentas en Shanghái, donde al principio “no había reglas” para que un chef re imaginara la cocina occidental.
Vargas dice que su conexión con Asia ocurrió de casualidad. “Supuestamente me iba a quedar por un corto tiempo de camino a Estados Unidos (después de una temporada en Seychelles), pero me ofrecieron un trabajo en mi segundo día ahí”. Otra subsecuente oportunidad lo llevó a Shanghái en el 2001 y tres años después Vargas abrió su propio restaurante ahí, Azul. Sus “tapas con acento Latino” le dieron reconocimiento y popularidad.
Desde ese entonces Vargas se ha convertido en consultor internacional de negocios de comida, abriendo mas de 25 restaurantes a través de Asia que exhiben cocinas desde la camboyana hasta la mexicana. Colecciona libros de cocina para su investigación, que consigue directo desde su fuente. “Libros a lo largo del mundo son impresos primordialmente en China, inclusive los peruanos”, Vargas le dijo a AQ. La escena culinaria en la que predominaban turistas y expatriados cuando el llegó, se ha llenado de locales interesados en sabores especializados. “La gente aquí ha cambiado en la última década,” dijo sobre su clientela china. “Viajan por todos lados y prueban la comida, así que ahora están buscando autenticidad”.
Una pequeña pero poderosa comunidad de chefs de América Latina prospera en China. Desde una docena de especialistas en los tacos hasta algunos maestros del churrasco, muchas culturas son representadas—con algunas excepciones. “La comida del caribe es lo que falta aquí”, Vargas dijo a la siguiente generación de expatriados aspirantes a chef.
Vargas viene de una familia de cocineros. Creció viendo a su abuela Teresa Ocampo –el equivalente peruano a Julia Child– cocinando en la tele y en su casa en Lima. “Solía hacer dibujos de cómo sería mi primer restaurante, desde que tenía 12 años” dice a AQ. Pero el pequeño Vargas no tenía idea que sus menús estarían en Mandarín.
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Miller es el editor de producción para AQ
