A los 22 años Israel Laura estaba trabajando en una fábrica de cables eléctricos situada en las afueras de Barcelona, ciudad a la que había emigrado desde Perú siendo adolescente. Ante la poco inspiradora perspectiva de una vida de trabajo en una fábrica, y cansado de saltar de un empleo a otro, Israel decidió darse la oportunidad de probar fortuna en una carrera nueva en el giro restaurantero.
Poco tiempo después de inscribió en la Escuela de Hostelería Hofmann, situada en Barcelona, en donde sus estudios de alta cocina catalana lo llevaron a algunos de los mejores restaurantes del noreste de España. Curiosamente, este recorrido le dio una nueva perspectiva de la comida de su país de origen. “Me di cuenta de que Perú tenía una variada tradición culinaria, al igual que España, o tal vez aún mayor”, recuerda Israel, quien regresó a su país hace diez años. “Entonces comencé a interpretar la cocina peruana a mi propia manera y con mi propio estilo”.
Y funcionó. Kañete, que abrió sus puertas en julio de 2015, es un escaparate de lo que Israel, ahora de 39 años, llama “la nueva cocina criolla” –la cual honra los sabores tradicionales que su madre le enseñó, al tiempo que incorpora la creatividad de los restaurantes de Barcelona calificados por la guía Michelin–. Una de las metas de Israel en Kañete es desafiar la percepción de los platillos peruanos como “demasiado pesados, excesivamente proporcionados y baratos”.
A diferencia de la mayoría de los restaurantes peruanos, su enfoque utiliza conceptos y técnicas que recogió de España al tiempo que experimenta con las técnicas e ingredientes tradicionales de Perú. Sin embargo, como se alejó de la norma pocos creyeron que podía triunfar, mucho menos por la ubicación que eligió. La mayoría de los restaurantes de moda en Lima se encuentran en los exclusivos barrios de Miraflores o San Isidro, o el pretenciosamente artístico distrito de Barranco. Pero Israel apostó por un establecimiento en el centro histórico de Lima que no sólo llamaría la atención, sino que atraería a multitudes ansiosas de algo diferente. A decir de Israel, gracias a la ubicación de Kañete una comida gourmet allí servida es más accesible para el 90 por ciento de los nueve millones de habitantes de Lima que no viven en los opulentos vecindarios. Su determinación de evitar expresiones culinarias ostentosas es evidente hasta en sus menús, que están impresos en simples documentos en Word.
“Puedes gastar $1,000 dólares en el diseño de un menú, pero lo que realmente importa es su contenido.”
Cuando no se encuentra cocinando, Israel viaja por todo Perú para entrevistar a chefs de ciudades pequeñas para su programa local de televisión “Kriollo Gourmet”. En una ciudad en la que muchos tienen ante ellos las opciones de comida rápida o gastronomía selecta, la propuesta de Israel de perfeccionar lo clásico resulta estimulante.
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O’Boyle is an editor for Americas Quarterly
