Cuando el chef Xavier Pacheco regresó de Barcelona a su natal Puerto Rico sabía que abrir un restaurante que sirviera platillos con ingredientes frescos de la localidad sería una lucha cuesta arriba. Puerto Rico, antes poseedor de un próspero sector agrícola, ahora importa el 85 por ciento de sus alimentos, pero Pacheco, de 37 años de edad, está decidido a dejar atrás esta estadística.
Con este propósito Pacheco inauguró en 2011 el restaurante La Jaquita Baya en Miramar, popular barrio de San Juan. Este establecimiento, que goza de popularidad entre turistas y locales por igual, es líder en el movimiento “de la granja a la mesa” que cada vez suma más adeptos en la isla. Casi el 80 por ciento de los ingredientes que Pacheco utiliza en sus platillos provienen de cultivos locales. “Tal vez no tengamos la capacidad de producir todo, pero sí contamos con ingredientes regionales”, manifestó Pacheco a AQ.
La pasión de Pacheco por la cocina puertorriqueña nació con los platillos tradicionales de arroz y guisados que su madre preparaba cuando era niño y vivía en el barrio de Cupey, ubicado en San Juan. Su trayectoria profesional en gastronomía comenzó después de graduarse en el campus Florida de la Johnson and Wales University. Pacheco afinó sus habilidades culinarias en diversos restaurantes desde Miami hasta Barcelona, pero fue su trabajo con el chef español Ángel Palacios –reconocido por diseñar platillos basados en ingredientes locales y de temporada– el que lo inspiró a redescubrir la carne y los productos agrícolas de Puerto Rico.
Pese a que el alto volumen de importación de alimentos y la proliferación de supermercados indujeron a los puertorriqueños a preferir comida rápida y precocinada, alejándolos de las tradicionales plazas y mercados, ha habido un resurgimiento de una actividad agrícola en pequeña escala. A decir de Pacheco, el desafío ha estado en instruir a los pequeños granjeros y ponerlos en contacto con los restaurantes locales. “Estamos dando inicio a un diálogo entre granjeros, chefs y productores para que cada cual conozca las necesidades de los demás y las propias”, explica.
Pacheco, ahora cofundador y presidente de la Asociación Gastronómica Puertorriqueña –un colectivo de chefs que promueve el consumo de ingredientes locales y la rica tradición culinaria de Puerto Rico– espera colocar a la cocina de la isla dentro del mapa gastronómico mundial. “Nuestra gastronomía es hermosa”, exclama al compararla con la mejor cocina francesa y peruana. Sus satisfechos clientes serían los primeros en coincidir.
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Leani García es editora de producción y medios sociales en AQ.
