“En la cocina no debe haber etiquetas”, dice Elena Reygadas. El menú de Rosetta, su restaurante, establecido en la Ciudad de México, con opciones que van desde gnocchi hasta nopales, demuestra esta afirmación: no sólo cruza los límites entre países, sino también entre lo dulce y lo salado. El chicozapote, una fruta que a menudo se encuentra como opción entre los sabores de helados mexicanos, se presenta como un ingrediente más de una ensalada. El mole, que típicamente se sirve con carne de cerdo, aparecen en el postre. “Me encanta la idea de romper las reglas”, explica Reygadas.
En 2001, mucho tiempo antes de que Rosetta apareciera en la lista de los mejores restaurantes, Reygadas se encontraba cocinando para diferentes paladares cuando su hermano Carlos Reygadas, el director de cine galardonado con Premio Ariel requirió servicios de catering en un set de filmación. Ella tuvo que proponer dos menús, ya que el equipo europeo no deseaba maíz y el equipo mexicano no quería pasta.
En ese tiempo Elena estaba estudiando literatura inglesa en la Universidad Nacional Autónoma de México, pero esa experiencia de catering le inspiró para emprender una carrera nueva. En cuanto concluyó sus estudios universitarios se marchó a Nueva York para asistir al French Culinary Institute y posteriormente se dirigió a Londres, en donde trabajó con el afamado chef italiano Giorgio Locatelli.
Después del nacimiento de su primera hija regresó a su país. “Cuando regresé me di cuenta de lo afortunados que somos en México con todos los ingredientes que tenemos, todas esas frutas, verduras y mariscos”, comenta Reygadas, quien abastece el 90 por ciento de su menú con ingredientes nacionales. El restaurante Rosetta, establecido en 2010 en una vieja casona decorada con antigüedades del mercado de pulgas La Lagunilla, situado en la ciudad, ofrece una mezcla de cocinas mexicana y europea.
El pan casero del restaurante es tan bueno que los vecinos pronto se hicieron clientes asiduos. Ante tal popularidad Reygadas abrió dos panaderías y el año pasado inauguró un restaurante más llamado Lardo, el cual cuenta con un bar y una cocina abierta. Su filosofía del buen comer incluye más que sólo alimentos. “A través de la buena comida puedes generar una buena conversación”, afirma.
También ha sido galardonada. En 2014 ganó el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de América Latina. El reconocimiento llega cuando una nueva generación de chefs mexicanos está abriendo sus propios restaurantes, aprovechando la gran tradición gastronómica de este país y aplicando métodos aprendidos fuera de este. Sin embargo, cuando ella descansa es posible que opte por comer platillos tradicionales. “Tengo una especie de fascinación por los tamales”, admite.
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Zissis es editora en jefe de AS/COA Online. Ella se encuentra establecida en la Ciudad de México.
