Usted no encontrará gran cosa en el menú de Masa que no sea completa y apasionadamente tradicional. Precisamente esa es la intención de Silvana Villegas.
La chef de 31 años y copropietaria de una de las panaderías y restaurantes más populares de Bogotá se propuso como misión llevar el miche levain, el ruis finlandés y otros elementos de la panadería europea, a un país en el que el pan ocupa un lugar poco menos que sagrado en la mesa familiar. “En Colombia estamos acostumbrados al pan dulce y suave, cosa que me encanta, porque así ha sido desde mi infancia, pero deseaba ofrecer algo diferente”, comentó Villegas a AQ. “El pan es tan básico, tan esencial a pesar de que detrás hay una complejidad inmensa. Eso es lo que deseaba mostrar a la gente”.
No resulta difícil saber de dónde viene la atracción que Villegas siente hacia lo clásico. Después de haber dejado Colombia, a los 18 años, para estudiar en el Culinary Institute of America, en Nueva York, decidió trabajar elaborando pasteles para una sucesión de los restauranteros más destacados en Manhattan, entre ellos Gray Kunz y Gordon Ramsay. Pero fue justo en Amy’s Bread, toda una institución de la Ciudad de Nueva York, en donde se encendió su pasión por las baguettes, la masa fermentada y el pain de mie.
“Fue allí cuando en realidad metí las manos a la masa”, recuerda Villegas. Y desde entonces así se han mantenido.
Villegas atribuye a su trabajo con chefs ingleses, franceses y alemanes en Nueva York el toque internacional que ha podido dar a Masa. Por otro lado, la panadería de Villegas también tiene muchas pizcas de sabor colombiano. El financier, un clásico pastel de café que en Masa se ofrece salpicado de zarzamoras, omnipresentes en Colombia, es un agridulce recordatorio para los comensales de que se encuentran en Bogotá, no en el distrito 6 de París.
Ya sea por su atractivo toque internacional o mesurado uso de sabores colombianos, los bogotanos han respondido con un gran apetito por lo que Masa ofrece. Tan es así que el restaurante se ha mantenido lleno desde que abrió sus puertas, en noviembre de 2011. Villegas y su hermana Mariana, copropietaria de Masa, abrieron un segundo establecimiento en Bogotá en 2013 y han recibido ofertas para expandirse por todo Colombia y algunas otras localidades de América Latina. Pero en los negocios como en la panadería, el tiempo correcto es esencial.
“Deseamos crecer porque es lo que el mercado está pidiendo”, reconoció Villegas, “pero de una manera controlada”.
Suceda lo que suceda, Villegas mantendrá su atención centrada en lo esencial. “Como siempre digo, si hay pan, estamos bien”. Mientras esta panadera colombiana siga cuidando el horno, seguramente eso es lo que ocurrirá.
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Russell is an editor for Americas Quarterly
